近年来,破壁机逐渐成为厨房新宠,各种食材一通搅拌后总感觉营养加倍。有人认为同样的工作,豆浆机也可以做到。这两者有什么区别?破壁机更适合谁用呢?

豆浆机以制作豆浆饮品为主要功能,有的产品也能制作辅食、粥以及果蔬汁等食物,制作过程包含食物粉碎、搅拌、加热等程序。

《家用和类似用途豆浆机》(GB/T 26176-2023)中对豆浆机列出了防焦糊、防溢的要求,并将总固形物、出渣率等制浆能力指标划分了三个等级。

而破壁机或是破壁功能,则是通过旋转刀片将细胞壁打破,使食材细胞内的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等充分释出,同时使食材充分搅拌粉碎。

《食物搅拌机》(GB/T 15854-2021)中要求具有破壁功能的器具,破壁率不低于80%,粒径应≤400㎛。

针对声称有破壁功能的豆浆机,GB/T 26176-2023则通过蛋白质析出率和粒径两个指标分析其破壁能力。

将细胞壁打破,听起来很厉害,不过也不是只有破壁机能做到。普通豆浆机或是榨汁机也有一定的破壁效果,只是效果略逊,且残渣比较多。通过烹饪和咀嚼同样也可以达到破壁、释放营养的效果。在消化过程中,细胞壁也会慢慢破碎。

另外需要注意的是,通过破壁食物细胞内的营养成分得以释放,但也不等于就都能吸收,如破壁可能将铁元素和阻碍其吸收的草酸和植酸同时释放出来,左右互搏。

破壁机的电机功率大、刀片转速快,能利用超高转速粉碎食材,因此能处理的食材范围广,食物破壁在一定程度上细化了颗粒,对营养成分的消化和吸收有一定的助益。

但过于精细化的加工,并非适合所有人。粗粮、豆类磨成粉后,原本结构紧密的膳食纤维会变得松散,所含的淀粉更容易被消化成葡萄糖吸收,造成血糖上升。

中国疾病预防控制中心营养与健康所的专家指出,对于比较坚硬的、纤维素含量高的食物,例如坚果、谷类、杂豆等,咀嚼后仍无法充分消化时,可以采用粉碎和破壁来帮助吸收,更适合消化能力比较弱的人群。

对于普通消费者来说,在日常膳食营养方面最重要的还是保证食物的新鲜和种类多样化。如果咀嚼功能尚可,直接吃蔬果也很好。

《中国居民膳食指南科学研究报告(2021)》中建议,每日应确保食用新鲜水果200~350g,果汁不能代替水果。你今天做到了吗?

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